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鹤庆美食随笔——八碗四盘

来源:《云南餐饮与美食》期刊作者:计 兵发布时间:2015-03-13点击数:1755

鹤庆美食随笔——八碗四盘

   

   拥抱,是恋爱双方互信的礼仪和仪式。那么,接吻则是双方通往爱情高地的认证码。同样,爱上世界上任何一座城市或村庄的历史和人文,美食就是直通爱的桥梁、纠结爱的纽带、苏醒爱的启动器。

    先苏醒记忆。

    海燕外婆记忆中,四十年代和现在新华村的八碗四盘分别是:

    红肉、白肉、粉蒸(南瓜、土豆)、红烧肉、鸡肉、竹叶菜、凉粉丝、煮土豆。四盘:酸菜、花生、咸鸭蛋、里脊。

    红肉、鸡肉、酥肉、酸辣鱼、木耳、红烧肉、凉粉丝、千张肉。四盘:腌菜、春卷、鸭蛋、乳扇。

    春芳奶奶回忆四十年代鹤庆县城的八碗四盘如下:

    红肉、酥肉、千张肉、粉蒸肉、白豆或茶豆、竹叶菜、木耳、手搓粉。四盘:面条、咸鸭蛋、花生、豆腐丸子。

    阿发先生铭心刻骨饥饿的六十年代,鹤庆百姓家的八碗:

    红肉、酥肉、莲藕、山药、白豆、青菜、萝卜、豆芽。

    玉祥女士记录的八十年代和当下金墩八碗:

    红肉、酥鸡(用猪大骨挂面糊炸制)、白豆、五香拼盘、粉蒸肉、五花肉、竹叶菜、凉拌粉丝、五花菜、猪肝酢萝卜汤(白事)、韭黄豆尖汤(红事)。

    现在:红肉、八宝饭、鸭蛋拼花生、凉拌吹肝、粉蒸肉、炸乳扇、五花菜、煮木耳或藕、酸辣鱼、鸡、高丽肉、炒肉、凉拌粉丝。

这八碗四盘分明就是一个美食的古典管弦乐团。

红肉白肉是打击乐器中的大鼓小鼓;

鸡肉鱼肉是铜管乐器中的长号低音号;

粉蒸肉、千张肉、酥肉、高丽肉分别是弦乐器里的大、中、小和低音提琴;

四盘中的咸鸭蛋、凉拌粉丝、花生、豆腐丸子无疑就是木管乐器中的长笛、黑管、双簧管、巴松管;

竹叶菜、白豆、汤分别是添入乐器的木槌、竖琴和管风琴。

当八碗四盘上席,一场美食的交响旋即弥漫。然后所有人肃然谛“听”。

    无论记忆人诞生于饥饿年代之前或之后也不论上述菜单的丰富简约以及制作技巧,岁月都悄无声息地往复于生死之间。什么样的民族就有什么样的性格,这个性格赋予美食,这美食就承载了这个民族的历史、文化,同时延续着族人的生生不息。

八碗四盘的每个菜都存着这个民族的余绪和鹤庆历史的旧档案。

    同样的四十年代,新华村与七公里外鹤庆县城的八碗四盘异曲同工一脉相承。城与乡的菜在搭配和制作上还存有简约和精致的各异和个性。村里的聚会是喜庆的张扬,城里的聚会是面子的铺张。

酥肉、千张肉、粉蒸肉、手搓粉、豆腐丸子的制作费时费工费心思。制作粉蒸肉的五香米粉自炒米、八角、草果、茴香,然后舂或磨、筛、拌、揉、尝、上甄......无论简约精致无论当事人何人,在一代代相传的锅碗瓢盆和一道道制作工序中肯定会唤起制作者对奶奶爷爷外公外婆妈妈爸爸亲戚的记忆怀念和手把手学习制作的情景再现触景生情铭心刻骨。食物的味道这样被附着、赋予。

竹叶菜在当下的八碗中消失了。也可能只零星地出现在那个叫香格里拉的地方的某个家庭或餐馆。竹叶菜的离去怪不得天地。当光阴被时间替代当时间被人类细分当从容被匆忙占据当H7N9来临,“吃什么”可能是我们即将面临的扪心自问。

    八碗四盘的滋味是每个鹤庆人记忆里最深刻的。这个滋味平静,恬淡,就像说悄悄话。

    筷子随手臂挥舞移动在八碗四碟之间,宛如阅读沉淀在碗底的历史并穿行其间,体验白族千年历史文化的山重水复,柳暗花明,光阴故事。

   

    物是人非。八碗四盘穿越时空超越宇宙观世界观人生观价值观维系着每一家的日常。它是连接人与宇宙、生命始与终的纽带。八碗四盘为有情无情留出余地,是白族哲学的结晶。八碗四盘于白族,如帕斯卡于法兰西,但丁于意大利。宛如希腊裸体雕塑的大美。八碗四盘与白族音乐一样是包容的纯粹的。美食如音乐,不论好人坏人,无论喜怒悲伤,这是它们的弱,也是它们的崇高。

    鹤庆白族的历史、文化,写了,只能证明文字的苍白。老太爷,老太太、儿子、儿媳、孙子、曾孙,一个家族坐在八碗四盘前,就是活生生的文化和历史。

    白族家酿的酒,是一家的期盼等待和预见。而开启这酒的手却是冥冥之中的某个日子。一旦开启,酒伴着八碗四盘释放它的神性。之后,酒助人情情借酒性把人情和自我拉近并近到看不清,之后大人说小孩的话,说给大人听。

年前晓得在某次的美食节里,鹤庆八碗四盘被精简微缩后获了奖。想来这般创新目的亦是让八碗四盘梳妆打扮一番步入高雅厅堂甚至走向世界。科学技术的走向世界无可厚非。食物食品是走向世界还是让世界走向原产地却是可以商榷的。法国卢昂镇的布雷斯鸡、意大利的庞马Parma火腿、西班牙伊比利亚Iberian火腿、 德国香肠、巴黎左岸LippChoucroute Lipp(腊肠、酸菜、火腿一锅烩)、法国马蒂尼的蜗牛、法国孚日省维泰勒的蛙腿、离戛纳不远的庞沛珑海滩上的脱衣午餐55俱乐部都是让世界人民向他们走去。对八碗四盘,我的担心是:当把这位由千家万户养大的闺女洗白白擦香香涂脂抹粉刻意打扮后送出农家庭院远离梨树桂花梅子方桌条凳草墩侪朋乡党墙外的稻香进了城肯定会沦为丫环——至少可能成为那些这样那样菜系“大师”的不屑和生猛海鲜的陪衬。

时代只是餐桌,不是美食。白族人民创造八碗四盘,一定知道它会永垂不朽。若谁与时俱进地把撒西米、燕鲍翅之类的无知(恶意)的创新或篡改硬生生地插入八碗四盘,那无异于愣生生提前把自己淹没在人民群众唾液的汪洋大海之中。

    八碗四盘的气质模仿不来。真心诚意地做菜,不论什么味道,都是贴心。

    八碗四盘在土灶大锅蒸笼木柴村巷小院人气腾腾鸡鸣犬吠各家姑嫂婆媳组合的厨娘们絮絮叨叨叽叽喳喳中诞生。

    没有客人的催促,食物 在悠悠光阴里在厨娘坦然肯定的动作中慢慢熟来,单刀直入的表达就是:MAMAMIYA

    与炊事饭局关联的爱的形而上被邓丽君这样演绎:

    “又见炊烟升起,暮色罩大地,想问阵阵炊烟你要去哪里?夕阳有诗情,黄昏有画意。诗情画意虽然美丽,我心中只有你。又见炊烟升起勾起我回忆,愿你变作彩霞飞到我梦里”。

    既然有了炊烟,对应的理当是他/她、厨房、吃饭。词曲作者对厨房、吃饭以及饭后一切形而下的具体做了有意的集体回避(吃喝拉撒睡于所有艺术形式均不好描述表达,也没有谁谁谁靠描写形而下而登上任何艺术学术科学奖台),故词曲唱家均转身抬头追炊烟去了。对目下现实的恋爱和悲喜,我的愚见是:相信形而下——把爱和爱人一并置于餐桌上。若情调所致须上下皆顾,哼着这首《又见炊烟》让八碗四盘鹤庆干把彼此爱火点燃,然后携形而上的爱情和形而下的爱爱一并自投罗网。当然,胆子大的没有自杀倾向的不相信音乐可以杀人的期望一段复杂凄美爱情发生在餐厅里的可以在饭前或饭后看看《布达佩斯之恋》英文名《Gloomy sundsy》。

   

    没有什么比农家小院桃树下面对八碗四盘举手投足眉来眼去酒饱饭足海阔天空后的夕阳黄昏更令人幸福或沮丧。

    无论你对美食的童贞早已丧失或只是情窦初开,就把在鹤庆新华村与八碗四盘的相逢当成一次艳遇吧!

    来鹤庆新华村,在爱中坐坐。 

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