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访曲靖福满楼行政总厨杨柏林

来源:《云南餐饮与美食》作者:文曹伟 图丁建明发布时间:2012-12-11点击数:4204

撷百家之精华   做地道云南味

——访曲靖福满楼行政总厨  杨柏林

 

美丽、富饶的曲靖,被称为爨文化的发源地,有其悠久的历史文化和浓厚的饮食文化背景。福满楼酒店管理有限公司就位于曲靖市中心一隅,既坐享城市繁华,又远离尘世喧嚣,文化氛围浓厚,正如其迎门对联所书:“承太白风流群仙入座花添锦,续东坡逸韵豪客盈门福满楼。”该酒楼以打造精品滇菜为主,在云南享有盛誉,先后获得云南省美食名店、云南省餐饮企业二十强及省少数民族十大特色餐饮企业(提名奖)等荣誉。该酒店行政总厨杨柏林曾先后获得2009中国青年名厨、2010中国名厨、2010滇菜烹饪名师、国家高级技师、国家二级评委等,不久前又荣获了“白金总厨”称号;现担任曲靖市餐饮与美食行业协会副秘书长、曲靖厨师俱乐部主任等职。

采访杨大厨是在一个夏季的午后,杨大厨给人的第一印象是阳光帅气,年轻有为,带着云南人特有的朴实。

杨柏林是昆明人,高中毕业以后由于热爱烹饪事业,他来到省政府办公厅下属的连云宾馆学习中式烹调,经过5年的努力学习(主学烹饪基础知识和新派粤菜),打下了深厚的理论功底和扎实的操作技能,使其在烹饪领域有了质的飞跃,并对以后从事餐饮美食和餐饮管理工作积累了丰富的经验。在从厨的这些岁月里,杨柏林始终勤勤恳恳,从不放过那些对提高自己厨艺有帮助的学习机会。1999年,他应三叶饭店的邀请出任该饭店中餐厨房厨师长,在这两年厨师长工作,他在做好菜品的同时,也进一步学习了厨政管理等新的知识;2002年,他来到工商银行下属的江川玉波苑酒店担任厨师长,这段时间的工作经历,使他对当地民族菜系——滇菜,有了更深入细致的了解,为滇菜的推陈出新打下了坚实的基础;2004年,他加入锦江管理公司来到石林管理局下属的石林大酒店任主厨,在这一段时间里,他主要学习、了解淮扬菜的原理和烹饪方法,并对淮菜做了一些深入的了解和研究。2007年以来,他先后去了多个省、市的多家酒店、酒楼担任厨房的主要职务,主要学习了解川菜的基础理论和烹饪方法,并多次主持、组织和参加了接待重要领导的重大活动任务,开阔了眼界,丰富了阅历,提高了能力,为今后的工作奠定了良好的理论和实践基础;2009年,他应昆明金曦集团的邀请回到昆明出任卧云仙居酒店管理公司行政总厨,同时管理多个厨房;在这两年里他为滇菜新菜品的研发做了大量的工作,对厨政的管理做了大量的研究,并取得了一些成绩,多次受到集团领导的表扬和同行的认可。2010年,他应曲靖市福满楼酒店管理有限公司的邀请出任该公司行政总厨,又进一步在滇菜菜品的研发和一些新的管理方法上做了大胆的尝试,并积极地参与了曲靖市餐饮与美食行业协会组织的各项活动。在协会领导的关心、帮助和信任下,成为协会的副秘书长。

我们的话题很快转入到他熟悉的厨师行业上,他是一位很注重厨师品行的人,用他的话说:“厨德就是人品,就是做事讲诚信,就是要心中装着顾客,让顾客吃到好吃菜、放心菜、难忘菜”。厨师面对的是形形色色的消费者,在把一道道精美的佳肴端上桌时,消费者看到的除了厨师的菜品外还会看到厨师的人品、厨德。可以说一位厨师的厨德好坏,直接决定着他的厨艺好坏,只有拥有高尚灵魂的人才能做出完美的菜品,杨大厨就是这样一位德才兼备的厨师。“用心做好菜,想食客所想”,他是这样说的,也是这样做的。食客在品尝了他的菜后,总的评价是:“不油、不咸、不辣。”在人们普遍关注养生的今天,过于油腻、高盐、辛辣的食物显然不利于健康。要消除传统烹饪方式上的弊端,厨师必须与时俱进、开拓创新。

在如今这个让人们“谈吃色变”的社会,消费者更加注重食品安全问题,在杨大厨看来让消费者吃得安全、放心才是他作为餐饮一线工作者的头等大事。他恪守不用添加剂、不用半成品、不用转基因食品的原则。从源头把关,从细节入手,小到配料,大到主材,都要精挑细选。杨大厨曾因为从市场上买不到合适的酱料和糟辣椒,他就亲手制作这些配料,以保证菜品的口味正宗。

曲靖福满楼行政总厨杨柏林

在谈到滇菜创新问题时,他首先兴致勃勃地给我们介绍了几道创新滇菜,如“一鸡四吃”、“豆花酸菜排骨”、“菠汁银丝卷”等。杨大厨主张“一方水土养一方人”,用云南特有的食材,做地道的云南菜。他尤其反对使用食品添加剂增加菜品的色香味,“自然的才是最好的。他还认为滇菜的创新不是一句口号,而是所有立志于滇菜发展的云南厨师的一种责任。

杨大厨特别提到在其从业的近20年中,有许多师傅朋友都给予了他无私的帮助,其中对他职业生涯影响最大的人是曲靖餐饮与美食行业协会的会长陈勇先生和云南省餐饮与美食行业协会常务副会长兼秘书长杨艾军先生,是他们为他提供了一个施展才华的舞台。

回顾杨大厨近20年的工作历程,他最大的目标是:把厨艺练精,把团队带好,把酒店做大。他最大的体会是:业精于勤,荒于嬉;行成于思,毁于随。他最大的心愿是:让客人吃到好吃菜、放心菜、满意菜、难忘菜。他最大的收获是:为滇菜的研发作了一点自己应该做的事。

“路漫漫其修远兮,吾将上下而求索。”杨大厨作为一名厨师和餐饮与美食行业负责人,深感任重道远。

 

以上文章摘自《云南餐饮与美食》期刊

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